Je vous propose aujourd'hui une recette des débuts de Freddy Girardet que j'avais trouvée et photocopiée sur le livre d'une collègue il y a déjà quelques années et que j'ai enfin décidé de faire, je le referai car c'est vraiment très bon, la sauce est bien relevée et convient parfaitement au saumon.

 

 

 

saumon en papillote1 

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

800 g de saumon ( 4 escalopes sans peau et sans arrêtes)

1 citron vert

1 grosse échalote

80 g de beurre

0,5 dl de crème double

0,5  dl de porto

racine de gingembre ( facultatif)

sel, poivre, poivre de cayenne



Arrondir les angles d'une feuille de papier sulfurisé, de façon à obtenir un ovale de 60X80 cm. Marquer un pli au milieu de la longueur. Avec 10 gr de beurre, beurrer le centre de ce qui deviendra la partie inférieure de la papillote.

Déposer sur la papillote les 4 escalopes de saumon assaisonnées avec sel, poivre, cayenne et, à volonté, un peu de gingembre râpé. Râper par dessus un peu de zeste de citron vert, et presser un filet de jus de citron vert sur chaque tranche de poisson.

Replier la papillotte et la fermer en enfermant le plus possible d'air à l'intérieur et en formant un ourlet roulotté tout autour. Laisser en attente.

Hacher l'échalote, presser 0,5 dl de jus de citron vert. Faire fondre l'échalote dans 20 gr de beurre, mouiller avec le jus de citron vert et 0,5 dl de porto et laisser réduire de moitié à bon feu. Garder en attente.

Faire cuire la papillote pendant environ 4 minutes selon l'épaisseur des escalopes dans un four préchauffé à 280°C. Réchauffer la réduction de porto et de citron vert, ajouter 0,5 dl de crème, donner  un ou deux bouillons , puis monter la sauce au fouet en lui incorporant 50 g de beurre en petits morceaux.Assaisonner avec sel, poivre et cayenne, et, au dernier moment un peu de gingembre râpé et une larme de porto.


Ouvrir la papillote, dresser le saumon sur les assiettes et napper de sauce.

 

 

 saumon en papillote2

 

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